(1) A través de la reacció de reducció dels antioxidants, es redueix el contingut d’oxigen dins i al voltant dels aliments . Alguns antioxidants, com l’àcid ascòrbic i l’àcid isoascòrbic, s’oxiden fàcilment, cosa que pot fer que l’oxigen en els aliments primer reaccioni amb ells, evitant així l’oxidació de greixos i olis .}
(2) Els antioxidants alliberen els àtoms d'hidrogen i es combinen amb els peroxids produïts per la reacció d'auto-oxidació de greixos i olis, interrompent la reacció en cadena i impedint així que el procés d'oxidació continuï .
(3) Destruint i debilitant l'activitat de les oxidases, no és capaç de catalitzar la reacció d'oxidació .
(4) Segellar substàncies que poden catalitzar i causar reaccions d'oxidació, com ara ions metàl·lics complexos que poden catalitzar reaccions d'oxidació, etc .